The chef & the counter
เชฟและร้าน
ยี่สิบสองปีหลังเคาน์เตอร์ซูชิ จากกินซ่าถึงทองหล่อ กับความตั้งใจเดียว คือทำโอมากาเสะแบบเดียวกับที่โตเกียว
The chef
เชฟเคนจิ ฮายาชิ
Kenji Hayashi · head chef & owner
“ซูชิที่ดีไม่ได้อยู่ที่ปลาแพง
แต่อยู่ที่อุณหภูมิของข้าว
กับจังหวะที่ส่งถึงมือคุณ”
เริ่มจากล้างจานในร้านซูชิย่านกินซ่าตอนอายุ 17 ใช้เวลา 9 ปีกว่าจะได้ยืนหน้าเคาน์เตอร์ ย้ายมากรุงเทพฯ ในปี 2561 และเปิดฮิโนกิในปี 2564 ด้วยความตั้งใจเดียว คือทำโอมากาเสะแบบเดียวกับที่โตเกียว โดยไม่ลดทอนอะไรเลย
From Toyosu to the counter
กว่าจะเป็นหนึ่งคำ
ที่ส่งถึงมือคุณ
ทุกขั้นตอนทำเองในร้าน ตั้งแต่รับปลาตอนตีห้า หุงข้าวทีละหม้อ จนถึงปั้นคำสุดท้ายของคืน
ปลาบินตรงจากโทโยสุ
สั่งปลาตรงกับพ่อค้าที่ตลาดโทโยสุ สัปดาห์ละ 4 วัน ถึงร้านตอนเช้าและใช้หมดภายในวันนั้น ทูน่าบ่มในห้องเย็นของร้าน 3–7 วันตามชิ้น
ข้าวชาริสองแบบ
หุงข้าวโคชิฮิคาริทีละหม้อทุกรอบ ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดงสำหรับปลาเนื้อมัน และน้ำส้มสายชูขาวสำหรับปลาเนื้อขาว รักษาอุณหภูมิไว้ใกล้อุณหภูมิร่างกาย
สาเกที่เลือกคู่กับทุกคำ
ซอมเมอลิเยร์สาเกของร้านคัดสาเกจาก 18 โรงกลั่น เปลี่ยนรายการทุกเดือนให้เข้ากับปลาตามฤดู มีชาญี่ปุ่นสำหรับคนไม่ดื่มแอลกอฮอล์
The counter
เคาน์เตอร์ไม้ฮิโนกิ
ชิ้นเดียวยาว 7 เมตร
ทุกที่นั่งเห็นมือเชฟ
ไม้ฮิโนกิหรือไม้สนญี่ปุ่นมีกลิ่นหอมอ่อนๆ และใช้ทำเคาน์เตอร์ซูชิมาหลายร้อยปี เราเลือกจำกัดไว้ที่สิบที่นั่ง เพื่อให้เชฟส่งซูชิถึงมือทุกคนในจังหวะเดียวกัน และได้คุยกับแขกทุกคนตลอดมื้อ
Reservation
มานั่งหน้าเคาน์เตอร์
แล้วฝากมื้อนี้ไว้กับเชฟ
คืนละสองรอบ รอบละสิบที่นั่ง เปิดรับจองล่วงหน้า 30 วัน